Tuhle jsme se s kamarádem dostali do pře ohledně takzvaného balkánského salátu. Během debaty jsme prošli jeho neuvěřitelnou historii protkanou politikou, nacionalismem, propagandou, historií, která míří také do Istanbulu, dokonce několikrát. A co s tím má společného Gottwald?
Proč Turci kopírují český šopský salát? Tuhle jsem to viděl v jedné restauraci.
Jak jako český?
No český, nerozumíš česky? Vždyť to máš v každé hospodě po celém Česku.
To jsi ale hodně, hodně mimo mísu. Ale nejsi sám, třeba v Chorvatsku se tu a tam lze setkat s tím, že jde o chorvatské národní jídlo. Co my známe jako šopský salát, pochází odněkud z Balkánu. Není to tradiční výrobek, ale je založený na salátech, které se v téhle části Balkánu připravuje, takže balkánské státy včetně části Turecka.
Ale Turecko je v Asii, tak jaký Balkán?
Na které straně Istanbulu teď sedíme?
Na evropské přece.
No tak, kde že je ta tvoje Asie? Evropská část Turecka leží na Balkánském poloostrově, to je geografický fakt. Že pod pojmem Balkán máme spíš na mysli určité státy, národy, nebo chování, to je jiná věc.
To je fakt.
Jinak aby to nevypadalo jako brblání na Čechy, tak Turci to mají podobné, ale bez negativních emocí. Když se řekne Balkán, tak i oni myslí spíš státy a národy, takže Balkán jsou pro ně typicky Albánie a státy bývalé Jugoslávie včetně Bulharska.
Lidi jsou prostě lidi.
Ale ono to má i reálný historický podklad. V Bulharsku a Srbsku je pohoří Stara planina. A tomu se dříve říkalo Balkánské pohoří a pochází to ze staré bulharštiny. V mnoha jazycích se tomu říká dodnes Balkánské hory, nebo Velké balkánské hory, nebo jen Balkan.
Jinak ty recepty se přelévají ze země do země, z oblasti do oblasti, jsou si velmi podobné. Vždyť ten sýr, který se na šopský salát používá, tomu se v Turecku říká bílý sýr, beyaz peynir.
Bílý sýr, to myslíš balkán?
Ano, v Česku se tomu říká balkán, nebo sýr balkánského typu. Ale také to bylo i pod názvem Istambuli.
Proč Turci kopírují český šopský salát? Tuhle jsem to viděl v jedné restauraci.
Jak jako český?
No český, nerozumíš česky? Vždyť to máš v každé hospodě po celém Česku.
To jsi ale hodně, hodně mimo mísu. Ale nejsi sám, třeba v Chorvatsku se tu a tam lze setkat s tím, že jde o chorvatské národní jídlo. Co my známe jako šopský salát, pochází odněkud z Balkánu. Není to tradiční výrobek, ale je založený na salátech, které se v téhle části Balkánu připravuje, takže balkánské státy včetně části Turecka.
Ale Turecko je v Asii, tak jaký Balkán?
Na které straně Istanbulu teď sedíme?
Na evropské přece.
 |
| Šopský salát (www.pizzakapri.bg) |
No tak, kde že je ta tvoje Asie? Evropská část Turecka leží na Balkánském poloostrově, to je geografický fakt. Že pod pojmem Balkán máme spíš na mysli určité státy, národy, nebo chování, to je jiná věc.
To je fakt.
Jinak aby to nevypadalo jako brblání na Čechy, tak Turci to mají podobné, ale bez negativních emocí. Když se řekne Balkán, tak i oni myslí spíš státy a národy, takže Balkán jsou pro ně typicky Albánie a státy bývalé Jugoslávie včetně Bulharska.
Lidi jsou prostě lidi.
Ale ono to má i reálný historický podklad. V Bulharsku a Srbsku je pohoří Stara planina. A tomu se dříve říkalo Balkánské pohoří a pochází to ze staré bulharštiny. V mnoha jazycích se tomu říká dodnes Balkánské hory, nebo Velké balkánské hory, nebo jen Balkan.
 |
| Balkánský poloostrov |
Jinak ty recepty se přelévají ze země do země, z oblasti do oblasti, jsou si velmi podobné. Vždyť ten sýr, který se na šopský salát používá, tomu se v Turecku říká bílý sýr, beyaz peynir.
Bílý sýr, to myslíš balkán?
Ano, v Česku se tomu říká balkán, nebo sýr balkánského typu. Ale také to bylo i pod názvem Istambuli.
Istambuli? Jakože z Istanbulu? To jsou věci.
Jasně že to je do určité míry jen obchodní nálepka. Ale konkrétně jedna turecká verze bílého sýra má někdy přídomek Ezine. Je to podle okresu Ezine v provincii Čanakkale u Egejského moře (u ostrova Bozcaada). Podle některých je to chráněné zeměpisné označení bílého sýra právě z onoho okresu, jiní to berou jako obecné označení tohoto typu bílého sýra. Ten se vyrábí především v turecké Trákii, tedy evropská strana, oblast Marmarského moře a sever Egejského. Server 'Bezpečnost potravin' k tomu říká toto:
Termín „bílé sýry“ se používá pro čerstvé nebo zrající sýry, uchovávané v solném nálevu, např. Mascarpone, Akawi, Jadel, Istambuli, Balkánský sýr či Fetta.
To jsou věci. Ale ten na šopáku chutná jinak.
Každý sýr chutná jinak, protože ho vyrábí někdo jiný. Ty jsi zvyklý na českou kopii nějakého výrobce. A jsou čistě z kravského mléka, nebo namíchané, nebo třeba jen z ovčího... prostě milion variant. Navíc bílý sýr může být každý den jiný, při různé teplotě atd.
No to je pravda.
Ale jak to, že šopák není tradiční výrobek?
Není. Je sice na základě místních salátů, ale přesná finální receptura byla od nich trochu odlišná. Byl totiž vytvořený uměle, i když je dobrý. Třeba tiramisu je taky produkt, který není tradiční, přesto ho lidi rádi.
Cože? Jak není tradiční?
Tiramisu je taky založeno na místních tradičních receptech, ale v moderní podobě byl vytvořený koncem 60. let 20. století v Trevisu, to je u Benátek.
No a kdo teda udělal šopák?
Profesionální kuchaři Balkanturistu roku 1956 na základě místních salátů vytvořili tzv. šopský salát. Měla to být kromě jiného vizitka Bulharska, tehdy zvaného 'zeleninová zahrada Evropy'. Stalo se tak v restauraci Černomorec v turistickém rezortu Družba, dnes „Svatí Konstantin a Helena“ (lidsky by se asi řeklo svatý Konstantin a svatá Helena, takže ti dva svatí). Jak název restaurace napovídá, leží na pobřeží Černého moře, přesně 10 km severně od Varny a 7 km jižně od Zlatých Písků.
Zlaté Písky, to znám, naši mi vyprávěli, jak tam jezdili, viděl jsem fotky. A cože je ten Balkán něco?
Balkanturist byl založený v lednu 1948 jako podnik, který je součástí bulharského Ministerstva železnic. Jeho počátečním cílem bylo kompenzovat československým firmám ztráty, způsobené následky bulharského státního převratu roku 1944. Tam byly totiž zahraniční společnosti znárodněny. Balkanturist nabízel dovolenou na bulharské pobřeží Černého moře právě československým občanům. Myšlenku Balkanturistu navrhl předseda Československé vlády Klement Gottwald, protože válečné reparace uvalené na po druhé světové válce nebylo Bulharsko schopno Československu kompenzovat finančně.
Takže bulharské lidové saláty předělané do propagandy?
Tak trochu. Ale nebyly to saláty v tradičním smyslu slova. Také pro samotné Bulharsko byly zeleninové saláty docela novinkou. Bulharský historik Stefan Dečev uvádí následující zajímavosti:
To jsou věci. Ale ten na šopáku chutná jinak.
Každý sýr chutná jinak, protože ho vyrábí někdo jiný. Ty jsi zvyklý na českou kopii nějakého výrobce. A jsou čistě z kravského mléka, nebo namíchané, nebo třeba jen z ovčího... prostě milion variant. Navíc bílý sýr může být každý den jiný, při různé teplotě atd.
No to je pravda.
Ale jak to, že šopák není tradiční výrobek?
Není. Je sice na základě místních salátů, ale přesná finální receptura byla od nich trochu odlišná. Byl totiž vytvořený uměle, i když je dobrý. Třeba tiramisu je taky produkt, který není tradiční, přesto ho lidi rádi.
Cože? Jak není tradiční?
Tiramisu je taky založeno na místních tradičních receptech, ale v moderní podobě byl vytvořený koncem 60. let 20. století v Trevisu, to je u Benátek.
No a kdo teda udělal šopák?
Profesionální kuchaři Balkanturistu roku 1956 na základě místních salátů vytvořili tzv. šopský salát. Měla to být kromě jiného vizitka Bulharska, tehdy zvaného 'zeleninová zahrada Evropy'. Stalo se tak v restauraci Černomorec v turistickém rezortu Družba, dnes „Svatí Konstantin a Helena“ (lidsky by se asi řeklo svatý Konstantin a svatá Helena, takže ti dva svatí). Jak název restaurace napovídá, leží na pobřeží Černého moře, přesně 10 km severně od Varny a 7 km jižně od Zlatých Písků.
 |
| Svatí Konstantin a Helena - mapa |
Zlaté Písky, to znám, naši mi vyprávěli, jak tam jezdili, viděl jsem fotky. A cože je ten Balkán něco?
Balkanturist byl založený v lednu 1948 jako podnik, který je součástí bulharského Ministerstva železnic. Jeho počátečním cílem bylo kompenzovat československým firmám ztráty, způsobené následky bulharského státního převratu roku 1944. Tam byly totiž zahraniční společnosti znárodněny. Balkanturist nabízel dovolenou na bulharské pobřeží Černého moře právě československým občanům. Myšlenku Balkanturistu navrhl předseda Československé vlády Klement Gottwald, protože válečné reparace uvalené na po druhé světové válce nebylo Bulharsko schopno Československu kompenzovat finančně.
Takže bulharské lidové saláty předělané do propagandy?
Tak trochu. Ale nebyly to saláty v tradičním smyslu slova. Také pro samotné Bulharsko byly zeleninové saláty docela novinkou. Bulharský historik Stefan Dečev uvádí následující zajímavosti:
Během 15. až 17. století byly v Bulharsku známy pouze zelí, cibule, česnek a tuřín a v Bulharsku byla jen zběžná myšlenka na salát. První bulharská kuchařská kniha z roku 1870, práce Petka Račova Slavejkova (nejslavnější bulharský spisovatel v Istanbulu druhé poloviny 19. století), ve které chybí kapitola 'saláty“. V té době pro většinu Bulharů denní jídlo sestávalo hlavně z chleba, fazole, česneku, cibule, červené a zelené papriky, pečené nebo syrové, se solí a octem, čerstvého a kyselého zelí, lutenice, okurek a odpovídajících dušených mas. V meziválečném období (kolem roku 1930) došlo v mezinárodním měřítku k výraznému rozšíření produkce ovoce a zeleniny obecně. V tomto období došlo také k rozvoji bulharského zahradnictví. Samotné ingredience šopského salátu pocházejí ze Západu a poprvé vstupují do měst Balkánu. Do té doby se červená rajčata nekonzumovala syrová, protože byla považována za shnilá. Právě v této době se začal poprvé zmiňovat význam vitaminů a recepty na salát se objevily v kuchařských knihách.
Stefan Dečev hovoří o procesu modernizace i znárodnění, protože šopský salát, který není ve skutečnosti tradiční, se stává symbolem bulharské národní kuchyně.
- rajčata (2 kusy, zralé, červené)
- zelená paprika (2 kusy)
- salátová okurka (1 kus)
- cibule (1 menší kus)
- olivy (4 až 5 kusů, je-li to žádoucí)
- sýr (150 až 200 g)
- petrželka
- sůl (2 špetky)
- ocet (1 lžíce)
- olivový olej (1 až 2 lžíce)
Jiný recept (prý tradiční recept) používá:
- rajčata (1 kg)
- červená paprika (2 kusy)
- zelená paprika (2 kusy)
- salátová okurka (1 kg)
- cibule (2 kusy)
- sýr (300 g)
- petrželka
- sůl
- olivový olej (popř. slunečnicový)
Modře označené suroviny jsou shodné, červeně označené se v tom druhém receptu nevyskytují.
Takže si to dělá každý trošku po svém. A když to dám dohromady, můžu říct, že za šopským salátem vlastně stojí Československo a Klement Gottwald?
To je hodně ulítlý tvrzení. Že by zrovna Kléma 'právě se vracím z Hradu' měl až takový vliv?
No podle toho, co říkáš, tak nebýt Gottwalda, tak tenhle způsob kompenzace nebyl, protože to je hodně nestandardní způsob. Za další tam jezdili právě Čechoslováci, takže ten salát byl vytvořený hlavně pro ně. A následně – proč asi je tenhle salát populární v Bulharsku a okolí – a pak skok – v Československu?
Logiku to má. A pak že všechno nesouvisí se vším.
Proč je to vlastně šopský salát, kurnik šopa?
Tak se slovenským slovem šopa (česky kůlna) to souvislost nemá, ale s etnickou menšinou 'Šopi'. Ti byli či jsou na západě Bulharska, v Srbsku a Makedonii. Bulhaři tomu říkají шопска салата, šopska salata.
Aha, od nich to pochází?
Ne, po nich to jenom pojmenovali. Navíc je to z opačného koutu Bulharska, než to letovisko 'Svatí Konstantin a Helena'. Šopi jsou už opravdu malá minorita. Před jedním stoletím měli žít hlavně v západním Bulharsku, dnes je ale většina z nich v jihovýchodním Srbsku (vlastně na území těch tzv. Balkánských hor a v jejich okolí). V okolí bulharské Sofie lze slyšet použít označení Šopi v hanlivém slova smyslu.
Takže Šopák... moment, nemůže to mít souvislost s českým 'šupák'? To je taky negativní.
A ti svatí, ten Konstantin a Helena, to byli kdo?
Svatá Helena se narodila v Karamürselu v provincii Kocaeli (na hranici s provincií Yalova) v severozápadním Turecku (tedy dnešním), kousek od Istanbulu, po přejezdu Mostu Osmangazi doleva. Jejím synem byl svatý Konstantin a někdejší císař Římský. Ten založil Konstantinopol (dnes Istanbul) a nechal tam vybudovat například baziliku Boží moudrosti neboli (Hagia Sofia).
Aha, tam jsem se byl podívat tuhle.
To těžko. Ta dnešní Hagia Sofia je asi o dvě století mladší než ta původní a stojí na jejím místě. Ta současná byla vystavěná na pokyn byzantského císaře Justiniána.
To jsme zase pěkně propojili Česko a Istanbul, jen co je pravda!
A tak je to v Istanbulu se vším.
Neuvěřitelné. A zase je tam Istanbul. Jak vlastně vypadá bulharská vlajka?
Ze tří pruhů - bílého, zeleného, červeného.
Barvy surovin hrají velkou roli. Strouhaný sýr, okurky, papriky a rajčata - bílá, zelená a červená.
Z čeho přesně to Bulhaři dělají ten jejich šopský salát?
Našel jsem třeba recept z těchto surovin (pro mladší přeložím - ingrediencí):- rajčata (2 kusy, zralé, červené)
- zelená paprika (2 kusy)
- salátová okurka (1 kus)
- cibule (1 menší kus)
- olivy (4 až 5 kusů, je-li to žádoucí)
- sýr (150 až 200 g)
- petrželka
- sůl (2 špetky)
- ocet (1 lžíce)
- olivový olej (1 až 2 lžíce)
Jiný recept (prý tradiční recept) používá:
- rajčata (1 kg)
- červená paprika (2 kusy)
- zelená paprika (2 kusy)
- salátová okurka (1 kg)
- cibule (2 kusy)
- sýr (300 g)
- petrželka
- sůl
- olivový olej (popř. slunečnicový)
Modře označené suroviny jsou shodné, červeně označené se v tom druhém receptu nevyskytují.
Takže si to dělá každý trošku po svém. A když to dám dohromady, můžu říct, že za šopským salátem vlastně stojí Československo a Klement Gottwald?
To je hodně ulítlý tvrzení. Že by zrovna Kléma 'právě se vracím z Hradu' měl až takový vliv?
No podle toho, co říkáš, tak nebýt Gottwalda, tak tenhle způsob kompenzace nebyl, protože to je hodně nestandardní způsob. Za další tam jezdili právě Čechoslováci, takže ten salát byl vytvořený hlavně pro ně. A následně – proč asi je tenhle salát populární v Bulharsku a okolí – a pak skok – v Československu?
Logiku to má. A pak že všechno nesouvisí se vším.
Proč je to vlastně šopský salát, kurnik šopa?
Tak se slovenským slovem šopa (česky kůlna) to souvislost nemá, ale s etnickou menšinou 'Šopi'. Ti byli či jsou na západě Bulharska, v Srbsku a Makedonii. Bulhaři tomu říkají шопска салата, šopska salata.
Aha, od nich to pochází?
Ne, po nich to jenom pojmenovali. Navíc je to z opačného koutu Bulharska, než to letovisko 'Svatí Konstantin a Helena'. Šopi jsou už opravdu malá minorita. Před jedním stoletím měli žít hlavně v západním Bulharsku, dnes je ale většina z nich v jihovýchodním Srbsku (vlastně na území těch tzv. Balkánských hor a v jejich okolí). V okolí bulharské Sofie lze slyšet použít označení Šopi v hanlivém slova smyslu.
Takže Šopák... moment, nemůže to mít souvislost s českým 'šupák'? To je taky negativní.
A ti svatí, ten Konstantin a Helena, to byli kdo?
Svatá Helena se narodila v Karamürselu v provincii Kocaeli (na hranici s provincií Yalova) v severozápadním Turecku (tedy dnešním), kousek od Istanbulu, po přejezdu Mostu Osmangazi doleva. Jejím synem byl svatý Konstantin a někdejší císař Římský. Ten založil Konstantinopol (dnes Istanbul) a nechal tam vybudovat například baziliku Boží moudrosti neboli (Hagia Sofia).
 |
| Karamürsel - mapa |
Aha, tam jsem se byl podívat tuhle.
To těžko. Ta dnešní Hagia Sofia je asi o dvě století mladší než ta původní a stojí na jejím místě. Ta současná byla vystavěná na pokyn byzantského císaře Justiniána.
To jsme zase pěkně propojili Česko a Istanbul, jen co je pravda!
A tak je to v Istanbulu se vším.
Patrik Veselík
Komentáře
Okomentovat