Když se řekne ryzec, představíme si oranžovočervenou houbu, součást kuchyně kdejakého národa. Právě v tyto týdny se na tržnicích houfně začínají prodávat houby zvané kanlıca mantarı (krvavé houby). Je to opravdu vzácný a chráněný ryzec lososový (Lactarius salmonicolor)?
Jako první se nabízí otázka "copak nejsou Češi jedni z mála na světě, kteří sbírají houby?". Ne, opravdu nejsou jediní. Houbaří kdejaký národ. A pokud mají do lesa daleko (jako z Istanbulu), tak se prostě houby koupí na tržnici (výjimečně v obchodě). V Turecku se běžně prodávají žampiony či hlíva ústřičná (oboje průmyslově pěstované), sezónně lze koupit například ryzce (září, říjen). A právě o ně tu jde.
Je to chráněná houba, nebo ne?
Množí se polemika, jestli Turci ignorují červenou knihu ohrožených druhů sbíráním vzácného ryzce lososového. Na to existuje hned několik odpovědí. Zaprvé hub je na tržnicích po celé zemi tolik, že by to znamenalo zázračně obrovský výskyt chráněné rostliny (nota bene každoročně). Dalším detailem je fakt, že kuchařské a obchodní pojmenování je jedna věc, vědecké pojmenování další. Obvykle se houba prodává pod názvem kanlıca mantarı, což je souhrnný název pro několik druhů ryzců (toto zjednodušení je podobné, jako když v češtině použijeme "ryzec"). Konkrétně jde o:
- ryzec pravý (Lactarius deliciosus); správně turecky Çıntar mantarı (ale málo kdo to zná)
- ryzec smrkový (Lactarius deterrimus)
- ryzec lososový (Lactarius salmonicolor)
Mimochodem: Ono i v češtině i latině je v tom trochu zmatek. Byť jen ryzec pravý má vedle tohoto jména ještě synonymum ryzec obecný, případně v latině Agaricus deliciosus (a to jde stále o jediný druh). Také se někdy používá jméno ryzec borový (Lactarius pinicola).
Využijte i odkazy na Twitter https://twitter.com/ZitIstanbul/
Když se oprostíme od konkrétních druhů, třetím argumentem je fakt, že vzácný ryzec lososový roste typicky pod jedlemi. Ty jsou ale v Turecku vyskytují jen málo. Přesněji řečeno na malých částech severního Turecka roste jedle kavkazská (latinsky Abies nordmanniana, turecky Doğu Karadeniz göknarı), na malých částech jižního Turecka zase jedle cilicijská (Abies cilicica), která je v Turecku, Sýrii a Libanonu chráněna (v Turecku je hlavně v národních parcích). Vzácná houba pod vzácnou jedlí, to by byla opravdu vzácnost.
 |
| ryzec smrkový (pozná se podle zeleného klobouku; další informace po pitvě) |
Poslední argument je turecký velký smysl pro obchod. Jestliže by šlo o takovou vzácnost, opravdu by se to prodávalo tak levně?
Vývoj cen se odvíjí od inflace turecké liry:
- 2018: 15 TL
- 2019: 20 TL
- 2020: 20 až 30 TL
- 2021: 30 až 40 TL
Tyto ceny jsou či byly obvyklé na severu Turecka včetně Istanbulu. Přestože se cena 30 až 40 TL zdá přemrštěná, tak na jihozápadě v turistickém regionu Muğla, Dalaman či Fethiye se za tuto cenu prodávaly již roku 2017 (viz trthaber.com).
Mimochodem: Také se prodávají podobné houby, ale pod jménem fındık mantarı. Jedná se o ryzce palčivého (Lactarius pyrogalus).
Takže odpověď je: ne, nesbírají chráněné ryzce, protože mají těch běžných dostatek.
Kde se nejčastěji vyskytuje?
Jsou různá místa. Vyhlášená je například provincie Kastamonu (sever Turecka), konkrétně údajně lokality:
- Şenpazar
- Yaşarlı, Bozkurt
- Devrekâni-Pınarözü
Když vezmeme lesní houby jako celek, uznávané lokality jsou:
- Bolu Dağları (Yeşilköy, provincie Bolu)
- Küre Dağları = İsfendiyar Dağları (Salıcıoğlu/İnebolu, provincie Kastamonu)
- Ganos / Işıklar Dağı (Güzelköy, Şarköy, provincie Tekirdağ; jen asi 170 km od Istanbulu)
- Kaz Dağları = Ida (Arıtaşı, Edremit, provincie Balıkesir)
- Toros Dağları = Taurus (Çatak, provincie Karaman)
POZOR! Často jsou poblíž národní parky, případně stejnojmenné parky, kde je houbaření poněku nedoporučeno...
Dá se houbařit přímo v Istanbulu? Ano, dá. Nabízejí se dvě lokality:
- Belgrat Ormanı (Bělehradský les; evropská strana)
- Polonezköy, resp. okolí (Polská ves, asijská strana)
Vzhledem k počtu obyvatel v Istanbulu tato snaha asi nebude zrovna nejúspěšnější.
Houbařit ale lze v pásu lesů na severu země od Černého moře přes jižní Marmarské moře až po Egejské moře.
Kdy je sezóna?
Turecko má jiné počasí než Česko, navíc má řadu klimatických pásem. V místě nejčastějšího výskytu (západní černomořská oblast a západní egejská oblast) je nejlepší doba právě teď, v září a říjnu. To potvrzuje také houbařský turecký web mantar.info.
Jaké pokrmy se z toho připravují?
Existuje několik typických receptů, jako yumurtalı mantar kavurması (smaženice), yumurtalı kabak mantar kavurma (houbová cuketová smaženice), mantar kavurma / kavurması (řekli bychom bezvaječná smaženice – ale dosť bolo variací na smaženici), ale také mantar sote (houbové soté), kremalı mantar sote (houbové soté se smetanou). Ale to bychom nebyli v Turecku, abychom nenarazili také na mantar turşusu (nakládané houby).
Strávníky v restauracích je nutno upozornit, že ve výše uvedených názvech se nachází pouze slovo "mantar" (houba), takže není jednoznačně znát ze kterého druhu hub je pokrm připraven. Jestliže chceme vypíchnout, že jde opravdu o ryzce, řekneme kanlıca mantar kavurma (ryzcová smaženice), kanlıca mantar sote (ryzcové soté), nebo kanlıca mantar böreği (ryzce zapečené v těstu), případně ızgara kanlıca mantarı (na grilu).
A tak je to v Turecku se vším.
Patrik Veselík
SNÍMKY: dogalmantarlar.com
Komentáře
Okomentovat