Smažená játra z Edirne budou mířit do UNESCO

„Já rád játra, ty rád játra“ zpíval král komiků Vlasta Burian ve filmu Nezlobte dědečka z roku 1934. Totéž si mohou prozpěvovat již staletí ve městě Edirne a jeho okolí. Tuto místní specialitu by rádi dostali na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Je vůbec možné zařadit jídlo do seznamu UNESCO?

Ano, je to možné. Patří tam například jídlo z Tádžikistánu zvané оши палав [oši palav]. Turecky se to řekne oş pilavı. Jedná se jídlo, jehož hlavní součástí je rýže. Má existovat asi 200 různých variant tohoto pokrmu. Na hranicích Kyrgyzstánu a Uzbekistánu (a poblíž Tádžikistánu) leží město a stejnojmenný region Ош [oš]. Je jen mým dohadem, že je pokrm spojen právě s tímto regionem. Uzbekistán má totiž v UNESCO stejné recepty (pod jménem palov), jen s jinou tradicí kolem něj.

Kde se nachází Edirne?

Jedná se o bývalé hlavní město říše. Dnes se nachází na severozápadním okraji Turecka, na hranicích s Bulharskem a Řeckem. To napovídá, že jde o evropskou stranu Turecka, na které je Edirne největším městem (tedy hned po Istanbulu). Zmínka o někdejším postavení coby hlavního města je zde namístě. Recepty s játry mají pocházet právě z palácové kuchyně té doby s tím, že se měly zachovat v lidové tvořivosti dodnes (ovšem jestli jde o totožné recepty či upravené časem, to asi málokdo tuší).

 

Smažená játra?

Jde samozřejmě o játra hovězí (i když se v Turecku běžně prodávají také játra kuřecí). Klasikou jsou tava ciğer, nebo yaprak ciğer, tedy smažená játra, nebo listová játra. Jde o dva různé recepty.

Edirnská smažená játra: Hovězí játra se nakrájí ostrým nožem na tenké plátky, obalí v osolené mouce a osmaží ve velkém množství oleje, aby každý kousek plaval. A protože jde o Trákii, tak se rozumí samo sebou, že půjde o olej slunečnicový, typický místní produkt. Jako obloha se přidává fazolový salát, krájená cibule, rajčatová omáčka s octem, někdy ovčí jogurt, někdy krájená červená paprika a krájená petrželka.

Recepty na listová játra jsou například z ovčích jater. Recept je postaven na másle, česneku a případně kořením (někdy černý pepř, někdy červená paprika, někdy mletý římský kmín). Tyto dva recepty se někdy pletou. Zatímco první je opravdu svázán s městem Edirne (recept na webu radnice města to jen potvrzuje http://www.edirne.gov.tr/edirne-tava-ciger), druhý nikoli.

Játrový festival

Od roku 2011 se ve městě Edirne pořádá Mezinárodní festival kapel a jater (Uluslararası Bando ve Ciğer Festival). Poslední 9. ročník roku 2019 se konal koncem dubna. Letošní ročník se kvůli COVID-19 nekonal. A když se tento třídenní festival (pátek až neděle) konal, kdy se vlastně konal?

2011: 27-29. května
2012: 8-10. června
2013: 31. května až 2. června
2014: 25-27. dubna
2015: 22-24. května
2016: 13-15. května
2017: 12-14. května
2018: 11-13. května
2019: 26-28. dubna
2020: -

s

Patrik Veselík

Použité snímky pocházejí z tureckých médií